martedì 16 dicembre 2014

Lievito:secco,fresco,madre...le diverse proporzioni da usare!

Oggi trattiamo un argomento tecnico in maniera casalinga! E si! Noi in cucina non siamo affatto tecnici, ma siamo molto fatti in casa e basiamo le nostre considerazioni più sull'esperienza che non sulla "scienza culinaria"!  Di solito ci dividiamo i compiti così: io (Ombretta) provo e riprovo e guardo il risultato in base a differenti caratteristiche quali il gusto, l'aspetto, la resa nel tempo...Gabriele invece guarda,  mangia e, dopo aver inghiottito, sentenzia...e di solito l'analisi più attendibile ,ahimè , è la sua! Probabilmente perchè in cucina,per quanto belle, dorate, simmetriche e lievitate possano essere le pietanze ...si...alla fine di tutto ciò è il palato a decidere! E quello di Gabriele è un asso! ;-)
Un dubbio che per mesi mi ha assillato è stato come passare dal lievito di birra fresco a quello secco o peggio ancora al lievito madre!
Io ,tra tutti,mi trovo benissimo con il lievito secco che penso, sempre basandomi solo sull'esperienza, che faccia lievitare molto ,ma molto di più di qualsiasi altro lievito...gran madre compreso! Cosa diversa è il sapore delle cose,  che con il lievito madre acquista notevolmente in note genuine e antiche...qui parlo solo della lievitazione!
Io sostituisco il lievito fresco  al secco con  una proporzione di un terzo! Quindi su 15 gr. di lievito fresco ne metto 5 di secco! ( 1:3)
Questo tra tutti i lieviti secchi che ho provato,ad oggi è il mio preferito:

Mentre il lievito madre è ancora un pò sotto studio come cosa,fino ad oggi posso dirvi che è sostituisco 250 gr. di lievito madre ad ogni 15 gr. di naturale o 5 di secco. Fino ad oggi mi è andata sempre bene,ma è una cosa del tutto casuale, non c'è stato alcuno studio dietro,ho provato,mi è riuscito e sono rimasta fedele alla fortuna! Ovviamente se uso il lievito madre, sottraggo 125 gr. di farina e 125 gr. di acqua dalla ricetta originale(questo vale se è un lievito fatto con pari quantità di acqua e farina,un lievito idratato al 100%, sottrarrò metà dell'acqua se è idratato al 50%  cioè fatto di 2 parti di farina e una di acqua).
Ricapitolando facciamo uno schemino:
LIEVITO FRESCO: 15 gr.
LIEVITO SECCO: 5gr.
LIEVITO MADRE: 250gr. (e dalla ricetta si toglie la componente di acqua e di farina contenuta nel lievito).

Ora andate e provare...lievitate e lievitate...e poi tornate qui e diteci se il palato di Gabriele è buono o no!
Noi ci vediamo presto...sulle vostre tavole!
Ombretta e Gabriele.


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